麹菌とは？どんな働きや効果があるのかも解説

「麹菌って耳にしたことはあるけど、どんなもの？」「体に良さそうだけど、どんな効果があるの？」といった疑問があると思います。
麹菌は、和食文化に欠かせない、醤油や味噌を作る原料となるものです。また、麹菌には美肌効果などの嬉しい効果があることもわかっています。
こちらの記事では、麹菌とはなにか、どんな働きや効果があるのかを解説していますので、麹菌が気になる方は、ぜひ参考に読んでみてください。

麴菌とは？

麹菌とは、麹となる米や麦、大豆などを蒸したものの表面に、カビの一種である「コウジカビ」を付着させて培養したものをいいます。
実は、麹菌は、湿度の高い場所を好み、日本以外の東アジアや東南アジアにも生息しています。しかし、同じ麹菌であっても、日本で使われる「コウジカビ」と、中国や台湾などで使われる「クモノスカビ」とは全く異なります。
日本で使われる「コウジカビ」は、アスペルギルス・オリゼーという学名をもつ麹菌なのですが、これは、日本人が作り出したカビであることがゲノム解析によって分かっています。また、コウジカビは、2006年10月に、日本醸造学会により「国菌」と認定されています。

麹菌の種類は？

日本で醸造および食品などに利用される主な麹菌には、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌があります。
黄麹菌は味噌、醤油、清酒などの原料となっており、和食にはかかせない調味料ばかりで、日本の食文化とは切っても離せない菌です。
次に、黒麹菌は沖縄の伝統的な蒸留酒である泡盛の原料となっています。黒麹菌は酒の製造過程でクエン酸を大量に生成することで、黄麹菌よりも雑菌の繁殖を抑える特徴があります。気温の高い沖縄で黄麹菌を利用すると、酒を造る工程で腐敗しやすいという問題がありましたが、黒麹菌を利用したことで、年間をとおした泡盛造りができるようになったと言われています。
最後の白麹菌は、黒麹菌の突然変異によって発見されたもので、九州地方の焼酎造りに利用されています。黒麹菌と同様のクエン酸を多く生成する特徴と、黒麹菌を使った醸造工程では作業服などが黒く汚れてしまっていたのに比べ、汚れにくいという特徴もあります。

麹菌の働きや効果は？

麹菌には、食材を柔らかくする、腸内環境を整える、免疫力アップ、疲労回復効果、美肌効果などがありますので、それぞれ解説していきます。

食材を柔らかくする

麹菌には酵素が含まれていますが、その中のひとつである「プロテアーゼ」がたんぱく質を分解することで食材が柔らかくなります。

腸内環境を整える

麹菌に含まれる酵素によって生成されるオリゴ糖は、腸内の善玉菌のエサとなります。このことにより、善玉菌が活性化し、腸内環境が整い便秘の改善やダイエット効果が期待できます。また、免疫細胞の約7割は腸に生息しているといわれており、腸内環境が整うと免疫力アップにもつながるのです。

疲労回復効果

麹菌は代謝過程でたくさんのビタミンB群などを生成します。ビタミンB群は糖質・脂質・たんぱく質を分解・エネルギー代謝させるためにとても重要です。しかし、ビタミンB群は水溶性で、体内から排出されやすく、不足しがち。ビタミンB群が不足してしまうと、エネルギー代謝がうまくできなくなり、体の疲労を感じてしまうことになります。そのため、麹菌でビタミンB群を補えば、疲労回復効果が得られるのです。

美肌効果

麹菌を発酵させることで生成されるものに「コウジ酸」があります。コウジ酸は1988年に厚労省によって美白有効成分として認可されていて、しみ・そばかすの原因になるメラニンの生成を抑える効果があると言われています。

まとめ

日本の麹菌は古くから日本で使われ、味噌や醤油造りには欠かせないものです。そのため、私たちの和食文化とは切っても離せません。さらに、麹菌に含まれる酵素や、それぞれの過程で生成されるビタミンB 群なども、体にとっていい効果を与えるものばかりです。
麹菌が含まれる食品を生活の中にうまく取り入れて、毎日健康的に過ごしたいですね！